La qualité d'un fromage commence par celle du lait ... des bêtes nourries à l'herbe ou au foin. Une partie des producteurs sont contrôlés et certifiés "agriculture biologique" par Ecocert.

Le Pélardon est le petit fromage de chèvre emblématique des Cévennes : jeune, il présente une couleur crème. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre. Quelques semaines et sa croûte s'assombrit, il s'affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs. Après plusieurs mois de cave, le pélardon se concentre et se corse. Devenu cassant, il peut se râper ou se marier avec un bon rouge.

On ne présente plus le célèbre Roquefort, mais il fait tester la tomme de Fedou, ou autres spécialités au lait de brebis ....  tous ces fromages sont le le meilleur témoignage d'un  agro-pastoralisme dynamique et inventif.